La cocina de Boyacá es la del altiplano andino a 2.500-2.800 metros sobre el nivel del mar: contundente, nutritiva y llena de la diversidad de tubérculos que los Muiscas cultivaron en este suelo durante siglos antes de la llegada española. El departamento que tiene la mayor concentración de pueblos coloniales también tiene la mayor diversidad de papas, habas y tubérculos andinos del país — ingredientes que dan a la cocina boyacense una identidad que no se puede replicar en altitudes más bajas.
Los Ingredientes del Altiplano Boyacense
Antes de los platos, los ingredientes que definen la cocina boyacense:
Los tubérculos andinos: Boyacá tiene la mayor variedad de tubérculos de Colombia — no solo la papa común sino también:
- Papa criolla (Solanum phureja) — pequeña, de piel fina y sabor intenso
- Arracacha (zanahoria blanca, Arracacia xanthorrhiza) — sabor dulce y textura entre la papa y la yuca
- Cubios (Tropaeolum tuberosum) — tubérculo de sabor ligeramente picante, amarillo
- Hibias (Oxalis tuberosa) — de colores amarillo, rojo y naranja
- Chuguas (Ullucus tuberosus) — pequeños y de piel lisa, color rosa-rojo
- Yacón (Smallanthus sonchifolius) — dulce, parecido a la manzana por dentro
Estos tubérculos precolombinos de los Muiscas son fundamentales en la cocina boyacense — en ninguna otra región de Colombia se consumen con tanta regularidad.
Los Platos Principales
El Cocido Boyacense
El plato símbolo de Boyacá. Un caldo-estofado con la mayor cantidad de ingredientes de cualquier plato colombiano:
Ingredientes típicos del cocido:
- Papa pastusa, papa criolla, papa sabanera (3 variedades mínimo)
- Mazorca de maíz
- Habas
- Arracacha
- Calabaza / ahuyama
- Cubios, hibias, chuguas (los tubérculos muiscas)
- Yuca
- Frijol zaragoza
- Col rizada o repollo
- Carne de res (costilla o osobuco)
- Chicharrón o costilla de cerdo
- Chorizo boyacense
Todo se cocina junto en el mismo caldo de carne. El resultado es una sopa-estofado espesa con docenas de texturas y sabores en cada cucharada. El cocido boyacense se sirve en plato hondo, con arroz blanco aparte.
El Ajiaco Boyacense
El ajiaco boyacense es diferente del bogotano: más simple, con menos ingredientes pero con las papas y la guasca boyacense. La guasca (Galinsoga parviflora) da el aroma distintivo al ajiaco — fresca o seca.
La Changua
La sopa más rápida y reconfortante del altiplano. La changua es:
- Leche entera cocinada hasta hervir
- Huevos escalfados directamente en la leche hirviendo
- Cebolla de rama y cilantro
- Pan dormido (pan del día anterior remojado en la leche)
- Sal al gusto
Se come en el desayuno. La combinación de la leche caliente con el huevo y el pan es el desayuno del campesino boyacense y del habitante de la fría Tunja desde siglos.
El Mute Boyacense
Sopa espesa de origen indígena: maíz blanco trillado cocinado hasta ablandar, con habas, carne de res, chorizo, papa y la guasca. Textura muy espesa — casi una mazamorra con proteínas. Se sirve como plato único.
La Mazamorra Chiquita
Una sopa fina de papa criolla con leche y queso campesino — la versión láctea del altiplano. Se come como entrada o como plato ligero.
Los Tubérculos Muiscas
El cubio, la hibia y la chugua son los tres tubérculos precolombinos más importantes de la cocina boyacense — y los que más se han perdido en el resto de Colombia.
El cubio tiene un sabor ligeramente picante que contrasta con el dulzor de los otros tubérculos. Fue el tubérculo muisca más usado en el altiplano cundiboyacense. Hoy se cultiva en los municipios de Arcabuco, Garagoa y las zonas de páramo de Boyacá.
Las hibias son coloridas — amarillas, rojas, negras — y de sabor más suave. Se comen sancochadas con sal o en el cocido.
Las chuguas son las más pequeñas y resbaladizas — su textura mucilaginosa las hace particulares en la boca.
Los tres juntos en el cocido boyacense son el sabor más auténtico del altiplano.
Los Postres y Bebidas
- Natilla boyacense — postre de maíz, leche y panela, típico de Navidad
- Almojábanas — rosquillas de queso y maíz fritas u horneadas
- Obleas — galletas finas de maíz con arequipe y mermelada
- Masato — bebida fermentada de arroz o maíz con azúcar
- Chicha — maíz fermentado de tradición muisca, en los municipios rurales
Dónde Comer en Boyacá
- Tunja — restaurantes de la Cra. 10 con cocido boyacense y changua
- Villa de Leyva — restaurantes de la plaza con menú del día boyacense
- Mercados municipales de Duitama, Sogamoso, Chiquinquirá — los más auténticos
→ Ver guías: Villa de Leyva y Pueblos de Boyacá